Dominik Wolf ist Artisans of Taste-Gewinner 2022
Handwerk, Umweltschutz und Herz – Welcher österreichische Bartender versteht es, diese Werte vereint im Cocktailglas zu servieren? Am 22. November wurde beim Finale des Diplomático Artisans of Taste Wettbewerbs die Antwort darauf gefunden. Zehn Bartender aus ganz Österreich mixten in der Josef Highball Bar in Wien um den Sieg. Durchsetzen konnte sich am Ende der Grazer Dominik Wolf mit seinem Cocktail „Bananarama“.
Die Regeln des Wettbewerbs haben es in sich: Die Basis des Drinks bilden Diplomático Rum oder Canaïma Gin (ebenfalls aus dem Hause Diplomático). Alle weiteren Zutaten müssen möglichst regional bezogen werden und in der Zubereitung des Drinks soll kein Abfall entstehen. Wer diese Herausforderung am besten bewältigte, entschied eine hochkarätige Jury, bestehend aus Roland Graf (Journalist), Bernhard Degen (Journalist, Gault Millau) und dem zweitplatzierten des Vorjahres, Marcus Philipp (The Pink Rabbit, Wien) – der Erstplatzierte hat als Titelverteidiger erneut am Wettbewerb teilgenommen. Die Jury beurteilte jede Kreation nach den Kriterien Geschmack, Präsentation, Nachhaltigkeit und Regionalität der Zutaten. Überraschend also, dass ein Cocktail mit Bananen als Hauptbestandteil dieses Jahr als Sieger gekürt wurde.
Vom Viertel4 in Graz nach Venezuela
„Die Bio-Fairtrade Bananen, die ich in meinem ‚Bananarama‘ verwende, kommen zwar aus Südamerika, aber sie reifen in Hartberg“, erzählt Dominik Wolf, Barchef des Viertel4, während er seinen Drink vor der Jury mixt. Für seinen Cocktail hat der Grazer den Diplomático Reserva Exclusiva Rum mit einem Kokos-Bananen Fat Wash* aromatisiert. Die Bananen verwendete Dominik Wolf in seinem Drink weiter. Sie wurden mit Honig karamellisiert, um einen Diplomático Likör herzustellen. Danach verarbeitete Wolf die Bananen zu einem Pulver und die Schalen wurden zum Banana Peel Cordial. Insgesamt sechs Zutaten hat der Drink und jede einzelne wurde aus den Bananen gewonnen. Sogar das Fett vom Fat Wash konnte der ehemalige Bartender-Staatsmeister wiederverwerten und daraus die Garnitur zaubern. Für Dominik Wolf geht es, gemeinsam mit Artisans of Taste-Siegern aus der ganzen Welt, nach Venezuela, wo Diplomático Rum seinen Ursprung hat und hergestellt wird. Der Bananarama wird außerdem in das 2023 erscheinende Rezeptbuch „Zero Waste Cocktails“ von Diplomático aufgenommen.
Hochkarätige Mitbewerber
Die zehn Bartender haben bewiesen, dass sie es zurecht ins Finale geschafft haben. Der Vorjahressieger und diesjährige Drittplatzierte, Steven Daevel (Fitzcarraldo, Wien), verwendete nicht nur alle drei Diplomático Rumsorten der Tradition Range in seinem Drink, sondern servierte zusätzlich selbst gemachte Schokolade in den drei Geschmäckern, die sich auch in seinem Drink „La Santísima Trinidad“ (dt.: die Heilige Dreifaltigkeit) wiederfinden. Der Zweitplatzierte, Daniel C. Schellander (151 Bistro Bar, Klagenfurt), erzählte von seiner Liebe zum Rumtopf, der ein zentraler Teil seines Cocktails „El Navideño“ (dt.: das Weihnachtsfest) ist.
Auch die einzigartigen Kreationen von Daniel Süle (Sunny Bar – Das Sonnreich, Bad Loipersdorf), Chris Krampl (Fosthofgut, Leogang), Jakob Vehovar (Qube Wein&Bar, Korneuburg), Malte Vogel (Pier 69, Bregenz), Thomas Pekoll (Hotel Das Goldberg, Bad Hofgastein), Sascha Riepl (Verwöhnhotel Berghof – Hotelbar Hochsitz, St. Johann im Pongau) und Simone Ferk (Bar Amouro, Graz) haben für Begeisterung und angeregte Diskussionen unter den Jurymitgliedern gesorgt.
*Fat Wash: Bei dieser Methode wird Fett, in diesem Fall Kokosöl in dem Bananen angeröstet wurden, einer Spirituose beigemengt und gut vermischt. Der Geschmack des Fetts überträgt sich. Im Anschluss wird das Gemenge eingefroren, sodass sich das Fett wieder von der Spirituose trennt und gefiltert werden kann.
